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怎樣品鑒紅酒?
時間:2016-09-26 16:30:53  來源:  瀏覽:

其實品酒不神秘
先給對葡萄酒有興趣的朋友們
隨著葡萄酒日益得到更多國人的青睞并成為消費時尚, 五花八門的葡萄酒專業課程也遍地開花,且大多價格不菲。 但從本質上講,葡萄酒不過就是一種農產品、一種酒精飲品,或定義為“健康的酒精飲品”,過于神秘化、過于“陽春白雪”,顯然不利于大眾普及。
為此,我們嘗試用最淺顯的語言及圖示,為大家解析葡萄酒如何品鑒、如何配餐。我們不必都成為專家, 只求通過對葡萄酒文化、知識的了解和接觸,讓更多的人愛上葡萄酒,并豐富生活、提高生活品質!讓我們為健康“干杯” 。



1.     第一章        品酒要“識”酒,認識一款酒,從酒標開始
一、    酒莊原酒標:
酒莊的原酒標通常都使用出產國文字,正標內容大多包括:
品牌、葡萄酒名稱、酒精度、年份及級別(但不是法規所必須的),如:

特別提示:
1,       葡萄的年份及灌裝時間并不是法律所必須要在酒標上標示的;
2,       條形碼也不是法律所規定必須要在酒標上有的;
 
而背標大多包括:葡萄酒名稱、 酒精度 、容量、 生產地區、 釀造年份 、裝瓶時間及酒莊名稱、地址等。



2.    酒的呼吸

品嘗前通常要將葡萄酒轉換至另一容器,作用除了將酒與酒瓶中所產生的沉淀物分離之外,還有一個重要的原因就是讓酒進行“呼吸”。因為一瓶經過長期貯存的紅酒在飲用前,為了更好的將它的特色發揮出來,讓它與空氣接觸是必不可少的一道程序;就象長期處于黑暗中的人初見陽光是有個適應過程一樣。
一般葡萄酒的呼吸時間根據酒的特征從0.5到2小時不等。
另外,像新鮮的葡萄酒一般則無需做轉換容器,但在飲用前打開瓶口讓其呼吸一段時間仍必不可少。
3.     侍酒溫度

葡萄酒根據產品特征的不同,他們的最佳飲用溫度也有所區別。為了讓葡萄酒充分展示其特色,給品嘗者帶來最大程度的樂趣;在侍酒時要注意酒的溫度。
以下是各種酒大致的適宜溫度:
豐厚的紅酒(長時間貯藏) 18-20攝氏度
清淡的紅葡萄酒(新鮮飲用) 15攝氏度左右
干白葡萄酒和桃紅葡萄酒 10-12攝氏度
甜白葡萄酒、甜玫瑰紅葡萄酒
香檳以及其它起泡酒5攝氏度左右
這個時候一個專用的冰桶和溫度計會派上用場。
4.     品酒的次序

在品酒過程中我們往往不可能只品嘗到一支葡萄酒,通?;嵊脅煌分痔卣韉木菩枰來紋煩?;所以為了最小限度的避免酒之間味道的掩蓋,品嘗的次序也非常重要。
一般的程序是先白酒后紅酒、先年份較新的酒后陳年的酒,總體是遵循口味先輕后重、先細致后強烈的原則。
5.     酒杯的選擇

要欣賞葡萄酒的芳香和迷人魅力,合適的酒杯不可或缺。酒杯的除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的軀體和顏色,同時還要使酒得到最佳的呼吸和聚攏香氣。
葡萄酒的品嘗
1.                     

2.    視覺
評價一款葡萄酒的第一步就是簡單的注視它,從倒酒時就已經開始;在侍好酒以后,品嘗者應該手持杯腳以45度角、合適的距離下進行觀察;而后在搖動酒杯觀察酒液在杯壁上流動(酒柱)的狀態。理想環境是在良好的光線下,對著白色平面進行觀察。
通過觀察酒的清澈度、色澤和強烈程度已經可以初步的體現出酒的特質。
3.    嗅覺
嗅覺的運用在品嘗中非常重要,它對香氣的捕捉分析比味覺還要多。在酒倒入杯中靜止下來以后就可以進行初次聞香,然后是搖杯再次聞香(結合視覺)。好的品嘗者在進行了視覺和嗅覺對紅酒的認識以后,基本上已經可以確定了酒的特征質量。
4.    味覺
為了證實視覺和嗅覺、也為了得到全面的感覺,我們還需要用舌頭和口腔來體味葡萄酒。品嘗時要喝入適量的酒,最好布滿整個口腔,用舌頭對酒進行充分的攪動來體味酒的結構和香氣;中間通過鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。最后將酒吐出或喝下,再體味一下后味的長短。從酒入口腔到喝下這個過程大概需要10-12秒左右。 
無色透明、均勻且薄、高腳、容量大而杯口相對較小。通常選用的酒杯有:波爾多酒杯、花球杯、巴黎高腳杯、勃艮第杯和阿爾薩斯酒杯等。 
END
口腔里的動作

葡萄酒喝入口中后,舌頭以緩慢的動作攪動,讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內側以及舌根的位置接觸。葡萄酒經過舌頭咀嚼后,吞下一、兩小口,然后吸入一些空氣到口中,使葡萄酒的芳香度更加強烈。(吸氣時,口的形狀類似發英文字母“F”,吸力和緩,不可過猛,以免嗆到喉嚨。)當葡萄酒在口腔內的各個味覺感應區發生作用,此時應專注地去體會并且記錄葡萄酒的結構(酒精、酸、單寧等)以及真實的味道。
葡萄酒在口中的留置時間
根據喝入口中葡萄酒的量與質而定。專家們建議,葡萄酒留置口中的時間約15—20秒鐘。如果葡萄酒含在口中的時間過久,那么葡萄酒會逐漸被唾液稀釋。
大致程序
侍酒(注意觀察)-觀察并聞香-搖杯、觀察并再次聞香-入口品嘗-回味-寫品嘗紀錄
評分大致標準及注意事項:
品酒評分幾個通用標準,包括10分制、20分制和100分制。這里介紹100分制的評分大致情況,100分的分布情況是:
外觀20分-(色澤和透亮度各10分);
香氣30分-(香氣濃郁度和質量各占15分、通過嗅覺和唇覺來感受判斷);
滋味40分-(組成部分包括葡萄酒的糖度、酸度、酒體和后味等);
品種典型性特征-10分(混釀的酒同樣適用)。
品嘗葡萄酒的專業詞匯

顏色
白葡萄酒:淡黃色、禾桿黃、綠禾桿黃、黃色、暗黃色、琥珀黃、金黃色、鉛色、棕色(越老的酒顏色會越深)
紅酒:鮮紅、寶石紅色、紅色、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、棕紅、棕色、黑紅(越老的酒顏色會越淺)
酒體透亮度
澄清、明亮、清澈、晶瑩、透明、無光澤、昏暗、混濁、有沉淀(懸浮物)、失光
香氣
葡萄酒中的香氣來源有三個:葡萄果實、發酵和陳釀,目前在葡萄酒中已經發現了超過500種香味物質,通用的做法是將它們分為八大類。
水果香味:櫻桃、覆盆子、草莓、青蘋果、菠蘿...
鮮花香味:玫瑰、薔薇、丁香、百合...
植物(礦物)味:青草、蘑菇、花崗巖、奶油...
焙烤味:烤面包、烤咖啡豆、餅干、煙草...
動物味:野味、狐味、生肉...
化學味:硫磺、鐵銹味、氧化味...
辛烈味:胡椒、姜...
樹木味:香草、松樹、橡木...
根據香氣的來源與形成又可分為三大類
一類香氣(果香或品種香):主要屬于花香、果香、植物和礦物氣味
二類香氣(酒香或發酵香):主要屬于化學氣味
三類香氣(醇香或陳釀香):主要有動物香氣、香脂氣味、焙烤氣味(主要是丹寧變化或溶
解橡木成分形成的氣味和香料氣味等
味覺及均衡性
由于每款酒都會因品種和釀造方法的區別,從而造成酒中殘糖、酸度、苦澀感、醇、香氣等各影響品質的因素融合后有不同的感覺。
用于形容酒體的詞匯有:成熟、圓潤、柔和、怡悅、均衡、刺痛、氣泡、豐滿、厚重、輕盈、細致、年輕、寡淡、瘦弱、破敗、苦澀、空洞、生
以上形容詞匯僅供參考和借鑒之用,實際品嘗過程中只要方法正確用心體會;你就會沉浸于紅酒的魅力之中,并得到最大的身心享受。 果用于對比判定酒樣的檔次:優秀、良好、及格、不及格和低劣等。

附:一些主要釀酒品種的典型性香氣
紅葡萄
品麗珠 cabernet franc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子
赤霞珠 cabernet sauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、煙草
加美 gamay-清新、草莓、櫻桃
歌海娜 grenache-胡椒、覆盆子、藥草、亞麻籽油
美樂 merlot-玫瑰、梅子、辛烈香
黑比諾 pinot noir-紅莓、玫瑰、紫羅蘭、野生動物
西拉 syrah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香
白葡萄
霞多麗 chardonnay-黃油、蘋果、梨子、香草
白詩楠 chenin blanc-杏子、蘋果、果仁
格烏茲塔明納 gewurztraminer-芬芳、荔枝
蜜斯佳 muscat-細致花香、清爽
雷司令 riesling-蘋果、橘子、烤面包
長相思 sauvignon blanc-草味、醋栗
賽美容 semillon-草味、橘子、蜜糖、烤面包
白玉霓 ugni blanc-清新、細致
 





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